食堂（táng）评分考核制（zhì）度

发布时间：2020-05-21 19:29:56 来（lái）源：食堂运营管理（lǐ） 作者：小梨落 阅读次数：76

被（bèi）考核食堂____________________

考核人：______________________

日期：2019年___月（yuè）___日（rì）

一、组（zǔ）织（zhī）工作 （食堂考（kǎo）核事项共计（jì）：15分（fèn））

1、主管应该将食堂的（de）整齐清洁等工（gōng）作安排落实到（dào）组，并协助组长安排工作。分值（zhí）：2分

2、各组长（zhǎng）负责将本组工作任务分（fèn）派到个人，应有落实（shí）记（jì）录。分值：2分

3、主管监（jiān）督各组工（gōng）作的落实效果，组长（zhǎng）负责监督，协助本组员的工作。分值：1分

4、主（zhǔ）管必须跟踪所有员工健康证的（de）有效期（qī），并做好健康证有效期（qī）续期工作。分值：2分（fèn）

5、主管需提醒员工做好并保持个人卫（wèi）生。分值（zhí）：2分

6、主管督促员工做好各自岗（gǎng）位的整齐、卫生（shēng）、标识等，并有定（dìng）期检（jiǎn）查记录。分值：2分

7、在整改问题时，主管（guǎn）应督促责任（rèn）组长落（luò）实好，并做好（hǎo）记录。分值：2分

8、主管负责向公司通报食堂的卫生，整齐（qí）等各（gè）项工作。分值：1分

9、主（zhǔ）管负责督查员（yuán）工宿舍区整洁卫（wèi）生。分值：1分（fèn）

二、整齐 （食堂考核事（shì）项共计：17分）

餐厅：4分

1、餐桌、台（tái）凳应（yīng）按摆（bǎi）放整（zhěng）齐。分值（zhí）：1分

2、潲水桶及垃圾桶按指定位（wèi）置摆放整齐加盖（gài）。分（fèn）值：1分

3、碗、筷摆放碗台（tái）、盛（shèng）汤桶摆（bǎi）放整齐。分值（zhí）：2分

、 厨房：7分

1、切配（pèi）台应摆放（fàng）整齐，使用后的刀、砧板等按（àn）规定整（zhěng）齐摆（bǎi）放或挂好。分值：1分

2、餐（cān）具清洗前后应整齐放置。分值（zhí）：1分

3、菜框、菜篮等（děng）摆（bǎi）放整齐。分（fèn）值：1分

4、厨师台上的配料碗瓶、菜盆铲勺等按规定摆放整齐。分（fèn）值：1分（fèn）

5、蒸饭盆、盛饭桶、汤桶、盖等摆放整齐。分值：1分

6、点心师（shī）的（de）操作台、点心（xīn）原料、点心、设备、配料瓶（píng）及其它工具摆放整齐。分值（zhí）：1分

7、菜及其它食品必须整齐分类摆放（fàng），加工前与加（jiā）工后必须分开摆放。分（fèn）值：1分

仓（cāng）库与电脑（nǎo）操作间：6分

1、仓库的食品、用（yòng）具必须隔墙离地，分类摆放整齐。分值：1分

2、干湿货须分开（kāi）放。分值：2分（fèn）

3、食品与非食品（pǐn）分开放。分值：2分

4、电脑充（chōng）值室的电（diàn）脑、打印机、数据柜（guì）、台账等摆放整齐。分值：1分

三、卫生 （食堂考（kǎo）核事项共计：43分）

餐厅：10分（fèn）

1、餐厅地面应（yīng）无（wú）尘（chén）、无水（shuǐ）、无（wú）油渍（zì），保持干爽。分值：1分

2、餐厅四周墙壁及房顶（dǐng）无蜘蛛网、无（wú）污斑。分值：1分

3、餐（cān）厅的电扇、空（kōng）调、灭（miè）蚊器、日光灯等无蜘蛛网。分（fèn）值（zhí）：1分

4、就餐前的餐台、座椅清洁干净（jìng），无油渍。分（fèn）值：1分

5、清（qīng）洁员必须准备干、湿两种抹布，抹台与抹凳（dèng）的布不能（néng）混用。分值：1分

6、就（jiù）餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹（mò）干。分（fèn）值（zhí）：1分

7、就餐后应把餐台、座椅（yǐ）清洁干净。分（fèn）值：1分

8、搞完卫生（shēng）后应将垃圾运至指（zhǐ）定（dìng）地点，当垃圾量较（jiào）多时应（yīng）视情况（kuàng）随（suí）时清运。分值：1分

9、就餐（cān）员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。分（fèn）值（zhí）：1分

10、餐厅（tīng）周围（门口、窗外、过道、排水沟等（děng））无（wú）垃（lā）圾，保持清洁（jié）。分值（zhí）：1分

餐（cān）厅：13分（fèn）

1、切配台在（zài）操作（zuò）过程中（zhōng）应始终保持清洁。分值：1分

2、刀（dāo）、砧板等应保持卫生，生熟须（xū）分开使用。分值：1分（fèn）

3、餐具应（yīng）经过粗（cū）洗（xǐ）、清洁精洗、消毒四道（dào）工序，清洁洗碗池周围。分（fèn）值：1分

4、粗加工时把废弃的（de）菜头、烂（làn）叶、杂物随时放入垃圾桶。分（fèn）值：1分

5、洗完菜后应清理洗菜池及下水道（dào），并（bìng）把垃（lā）圾（jī）桶加盖或搬出厨房（fáng）。分值：1分

6、过餐菜及其它变质、变味的食品应及时清理。分（fèn）值：1分

7、厨师（shī）在做好菜（cài）后应清（qīng）洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具。分值（zhí）：1分

8、冰箱（xiāng）、冰柜等（děng）内（nèi）外保持清洁，生（shēng）熟食（shí）品（pǐn）应分开存放（fàng）。分（fèn）值：1分

9、冰（bīng）箱内的食品每周应至少解冻清理（lǐ）一次。分值：1分（fèn）

10、用来盛熟菜的盆不得（dé）直接层迭放置。分（fèn）值：1分

11、蒸饭（fàn）台应（yīng）保持卫生，散漏的饭（fàn）应收集放剩菜桶。分值：1分

12、点（diǎn）心（xīn）房的机（jī）器、用具、食品外包装等（děng）应保持（chí）清（qīng）洁。分值：1分

13、供餐（cān）台前应清洁卫生，供餐期间随时清理（lǐ）散漏的菜（cài）饭并收集放入（rù）剩菜（cài）桶，保持供餐（cān）台清洁，供（gòng）完餐（cān）后随时（shí）打扫干净供餐台（tái）。分值：1分（fèn）

仓库与（yǔ）电脑操作间：6分

1、仓库地面干净（jìng）、无水无油（yóu）渍，每天至少清扫一次。分值：1分（fèn）

2、仓（cāng）库的（de）食品应做好（hǎo）卫生防护（hù），做好防（fáng）潮、防霉、防（fáng）尘。分值：1分

3、仓库（kù）应做好除“四害”工作，使仓库时无耗子、苍蝇、蟑螂及其它害（hài）虫。分值：1分

4、过期、变质、变味的食品应及（jí）时（shí）清理。分值：1分（fèn）

5、仓库及电脑间的（de）门、窗等应保（bǎo）持清洁，无尘无污（wū）斑（bān）。分值：1分

6、应对已开封（fēng）未（wèi）用完的食品（pǐn）做好（hǎo）卫生（shēng）及防腐保护。分值（zhí）：1分

7、仓库的（de）柜、货架、盛物架等工（gōng）具应保持清洁。分值：1分

8、电脑、打印机（jī）、卡机、办（bàn）公台、风扇、数据柜（guì）等保持清洁。分值（zhí）：1分

个人卫生（shēng）：10分（fèn）

1、工作期间必须按规定穿（chuān）好工衣、戴好工帽。分值：2分

2、工作（zuò）前（qián）应（yīng）清洁双（shuāng）手。分值：1分

3、供餐（cān）时须戴口罩和（hé）卫生手套（tào）。分（fèn）值：1分

4、须持健（jiàn）康证上岗，发（fā）生疾（jí）病应及时报（bào）告（gào）主管，并暂停工作。分值：3分（fèn）

5、工作期间（jiān）不得戴戒指；男员工不得（dé）留长发、不留胡子（zǐ）、不留长指甲；女员工头（tóu）发应用工（gōng）帽扎好（hǎo），不得（dé）留长指甲，不得涂指甲油（yóu）。分值：2分（fèn）

6、餐厅、厨（chú）房、仓库、电脑室内（nèi）严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。分值：1分（fèn）

四（sì）、标识（shí）工作 （食堂考核（hé）事项共计：10分（fèn））

1、所有（yǒu）机器、设备应（yīng）标明（míng）名称、使用人及保管人等（děng）。分值：1分

2、消毒好的餐（cān）具和未（wèi）消毒的应分别放置并（bìng）有标（biāo）识。分值：1分

3、外（wài）卖食品应标明品名及价格（gé）。分值（zhí）：1分

4、仓库物品必须有标识，标识牌应注明（míng）物品名（míng）称，原食品的标签应保护好。分值：1分

5、刀、砧板等应按熟食区和生（shēng）食区分开，并分别标识好。分值：1分

6、好坏IC卡及卡机、饭卡、饭票应分别保存并标识（shí）好。分值：1分

7、更衣（yī）室应标识（shí）好（hǎo）个人工（gōng）衣的（de）存放（fàng）位置。分值：1分

8、冰（bīng）箱内物品如不是当天（tiān）临时存放的，应标明进柜日期（qī）。分（fèn）值：1分

9、危险用品，消防器材应标明注意（yì）事项及使用方法。分值：1分

五、个（gè）人意识 （食堂考核（hé）事项共计：15分）

1、上岗前应佩（pèi）戴好工作证。分值：1分

2、所有员工应（yīng）熟悉“7S”的内容（róng）并坚持执行。分值：1分

3、员工应清（qīng）楚自己的工（gōng）作范围（wéi），明（míng）白（bái）自己应该干什么，正（zhèng）在干什（shí）么（me）。分值：2分

4、工衣（yī）勤洗勤换，保持个人卫生，应保持衣服不脏，无酸味。分值：1分

5、清洁员应（yīng）适时打开或关闭餐厅的（de）电灯、风扇及（jí）空调。分值：1分

6、使用后的刀、砧板、铲、勺等应（yīng）自觉（jiào）放回指定位（wèi）置。分（fèn）值（zhí）：1分（fèn）

7、洗碗员、洗菜员（yuán）、厨师应随（suí）时把不用是水龙（lóng）头（tóu）关（guān）上。分值：1分

8、厨师（shī）应有（yǒu）良好（hǎo）的安全意识，在（zài）不用（yòng）煤气时随时关（guān）闭气瓶总阀。分值（zhí）：2分

9、文明（míng）礼貌对待客户，对内外不争不吵（chǎo）不打架。分值：2分（fèn）

10、下（xià）班前，主管和各组长应检查电器、煤气瓶、煤气炉、门（mén）窗等是（shì）否关好（hǎo），确保关好（hǎo）后方准时离开。分值：3分（fèn）

六、考核结果处理表

考核结果：_______________ 总得分（fèn）：______ 总扣分：______

奖罚（fá）情况：______________________________________________

考核评价（考核负责人写（xiě））：______________________________

考核（hé）结果确认：主管（guǎn）及考核负责人（签名（míng）并备注日（rì）期）

总经理批示（shì）：签（qiān）名并备注日（rì）期

七、食（shí）堂各项考核（hé）说明

1、本考核（hé）表总分为100分。（分值）依据该（gāi）项工作（zuò）对食堂（táng）经营的影响而定。

2、奖罚标准
1）95分经上者将视（shì）食堂敬仰情况奖励（lì）600至2000元；
2）90分-94分（fèn）奖励300元；
3）85分-89分不得将，食堂（táng）主管应作口头检查（chá）；
4）80-84分扣300元；
5）70-79分扣600元；
6）70分以下扣罚食堂800-2000元。

3、考核90分以上，食堂（táng）主管可奖（jiǎng）励总额的（de）30%，余额根据各岗（gǎng）位工作成绩进（jìn）行奖励。

4、凡（fán）是考核85分以下者，食堂（táng）主（zhǔ）管（guǎn）必须写（xiě）书面检查，承担30%的罚款，其余罚款根据（jù）扣分情况分摊在责任组上，组（zǔ）长和（hé）责任人各承担25%，其余的（de）20%由（yóu）该（gāi）组全体人（rén）员平均分摊。

5、凡考核中存（cún）在的问题必须在限定时间内整（zhěng）改达标（biāo），整（zhěng）改时按“整改通知单”要求进行。

6、本考核表（biǎo）在考核后报（bào）总经理批（pī）准。

附（fù）件：食堂考核制度整改通知书

备注：1、考核人负（fù）责（zé）追踪整（zhěng）改（gǎi）项目（mù）的落实情况；2、本（běn）表在（zài）整改结束并（bìng）经公司领导签署意见后（hòu）交公司经理存档（dàng）。