食堂管理制度

发布（bù）时间：2018-12-03 17:19:03 来（lái）源：食堂运营管理 作者（zhě）：小梨落（luò） 阅读次数：17252

九游官方站网页版和健之膳餐饮凭（píng）借多年食（shí）堂承包（bāo）托管的丰富经验（yàn），为加强公司食堂管理，优化内部（bù）食（shí）堂关系（xì），全面实施（shī）食堂数据（jù）化、标准化、表单化，规范（fàn）作（zuò）业（yè）程序，提（tí）高工作效（xiào）率，维护企业形象，特（tè）制定（dìng）了一套完整规（guī）范的食（shí）堂管（guǎn）理制度，并以此（cǐ）来打造更成（chéng）熟更出色的后勤管理服务。

一、食堂各岗位上岗要（yào）求（qiú）

1、必（bì）须取得《健康（kāng）证》才能录（lù）用，持证上岗；
2、进入食堂应着装整齐（qí）、干净；严禁（jìn）衣冠不整等不文明行（háng）为进入工作场所；
3、不得戴手饰、手（shǒu）表，涂指甲（jiǎ）油上班（bān）；不留长指甲（jiǎ），长（zhǎng）头发，双手清洁卫生（shēng）；
4、在服务时（shí）应文（wén）明礼貌，不和员工发生（shēng）争执（zhí），如有争议，可（kě）委婉提醒（xǐng），或应向公（gōng）司领导反映；
5、应不断提高烹饪技术，保证饭菜质（zhì）量（liàng），做到色、香、味（wèi）、营养具佳；
6、应遵守（shǒu）公司相关规章制度（dù）及（jí）要求（qiú），如有违反，将受到相应处罚。

二（èr）、食（shí）堂（táng）人员卫生管理制度

1、食堂工（gōng）作人（rén）员应保持良好的个人卫生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗头（tóu）发（fā）；进（jìn）入厨房应穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发，勤（qín）指甲，双手保持（chí）洁净。
2、工作服要每天勤换（huàn）洗，保持整洁（jié）干净（jìng）。
3、食堂工作人员在开始工作前或处理（lǐ）食物前手部应（yīng）保持（chí）洁净。在上（shàng）洗手间后，处（chù）理弄（nòng）污（wū）的（de）设备或饮食用（yòng）具（jù）或咳嗽、打喷嚏（tì）、或擤鼻（bí）子后要清洗手部，接触直接入口食品（pǐn）时（shí），手部要（yào）消毒洗净，方可操作食物。
4、工作场（chǎng）所不得抽烟（yān）. 随地吐痰等不良行为。工作人员有发热（rè）. 腹泻或皮肤感染. 呕吐等病症（zhèng）的（de），应立即停止上班，待查明原因或治（zhì）愈后，方（fāng）可（kě）上岗操作。

三（sān）、食品（pǐn）二级验收（shōu）管理规定

1、食材购进验（yàn）收（shōu）人员（yuán）应审核采购计划（huá）单与送货单是相符，验收（shōu）数（shù）量，合格后（hòu）签字确认。
2、所购原（yuán）料由厨（chú）师长或厨（chú）房领班验（yàn）收质量，合格（gé）后签字确认，一次性用品（pǐn），干（gàn）货、调（diào）料品等（děng）由验收员（yuán）验收，合格（gé）后签字确认。
3、验收（shōu）不合格的货物存（cún）放在不合格区，并通知相关（guān）人员及（jí）时退回，并（bìng）在规定时间内（nèi）补货（huò），再进行验收（shōu）。并填写不合品验收报告（gào）。
4、包（bāo）装食品要检查原料的外观、名称、数（shù）量、生产（chǎn）日期、保质期等生（shēng）产厂家（jiā）及标志，并检（jiǎn）查包装是（shì）否（fǒu）完好（hǎo）。
5、对于包装密（mì）封的食品原料（liào），应折包（bāo）点数检查，核对数量（liàng）是否一致。
6、质量验收：如食品原（yuán）料（liào）的腐烂（làn）、变色、变味或（huò）过（guò）期等有明显斑痕现象的，验（yàn）收员应（yīng）拒收。
7、货品分流：待生（shēng）产的食品原料直（zhí）接（jiē）送到厨房（fáng），货品由仓管员直接入库贮存。
8、货品原料验（yàn）收（shōu）合（hé）格后，验收员应填写“验收记录表”，仓管员做好出入（rù）库记录（lù）。

四、食品粗加工管理制度

1、食（shí）堂工作（zuò）人（rén）员（yuán）做到不迟到，不早退，准时上班，着（zhe）装整齐；
2、所有粗加工原料在加工（gōng）前要进行二次验收，如有不合（hé）格原材（cái）料立即（jí）报告给厨师长进行处理；
3、蔬菜（cài）清洗（xǐ）要求放在（zài）水中（zhōng），并加盐浸泡，以去（qù）除（chú）农药残（cán）留物；
4、浸泡后（hòu）再进行清洗，清洗时务必仔细，去（qù）除菜根、绳子黄叶（yè）等杂物；
5、对鱼类. 肉类. 家禽类的清洗，先去除鱼（yú）鳞、内（nèi）脏（zāng）等（děng）进（jìn）行（háng）加工（gōng）；
6、作业完成（chéng）后要清洗（xǐ）现场（chǎng），刀具实行（háng）6常管理。

五、切配加工管理制度

1、食堂工作人员应准时上班，穿戴清洁的工作服. 工作帽；
2、切配前要（yào）对肉类. 家（jiā）禽类. 水产类（lèi）进行再（zài）次验收，对不合格（gé）原材料停止加工，及时报告上级领导，并追查原因；
3、严格按（àn）照操（cāo）作流程. 加工标准进行加工，不（bú）得（dé）随意更改，领班（bān）要不定（dìng）时的进行巡查；
4、合理利用（yòng）食（shí）材边角料，不（bú）得浪费；
5、按操作规范使用切肉（ròu）机，工作（zuò）中严（yán）禁（jìn）打（dǎ）闹，做（zuò）到安全生产；
6、待生产的原材料必须分类保管好，隔墙离地（dì），码放整齐；
7、按操作流（liú）程清洗蔬菜（cài），以清洗四次为标（biāo）准（zhǔn），仔细清洗，去除（chú）异（yì）物；
8、按要求（qiú）切配，大小均匀整（zhěng）齐（qí），搭配合理。在（zài）切配过程中，刀与案板要（yào）冷热. 生熟区分，不得（dé）混用，保持案板. 地面清洁的卫（wèi）生；
9、作业（yè）完（wán）成后，将刀. 菜墩清（qīng）洗干净（jìng），分开码（mǎ）放，清洁案板. 水池，保持地面. 墙面（miàn）. 水（shuǐ）沟清洁（jié）干净，无污垢（gòu）；
10、切配的原（yuán）则要做到（dào）先洗（xǐ）后切，码（mǎ）放整齐，当餐用菜，当餐切；
11、每班结束前，要（yào）组（zǔ）织人员（yuán）实（shí）施六常管（guǎn）理。

六、厨（chú）房管理规章（zhāng）制度

1. 厨房工作人员应遵守劳动纪（jì）律，按时上班（bān），按要求着装整齐；
2. 根（gēn）据菜单计划进行菜（cài）品烹饪，所（suǒ）有热菜（cài）出锅（guō）前温度（dù）必须达（dá）到（dào）90度以上，方可出锅；
3. 菜（cài）品制作严格（gé）按照工艺（yì）流程（chéng）制作菜（cài）肴，要求，色、香、味、形俱佳；
4. 菜品制（zhì）作完成后要（yào）求厨师长检（jiǎn）查菜（cài）品质量（liàng）. 口味等，合格后送入分菜间；
5. 工作结（jié）束后，对（duì）所（suǒ）有炉具设（shè）备、地面、炊具（jù）、工（gōng）作台、器具等（děng）清洁、摆放整（zhěng）齐。

七、食堂标示标牌管理

食堂（táng）所（suǒ）有（yǒu）工（gōng）作要明确职（zhí）责权限（xiàn），责任（rèn）要到人，制度要（yào）上墙（qiáng），划分区域，明（míng）确责任（rèn）；
厨房冰箱（xiāng）要有指定负责人的标牌，冰箱（xiāng）醒目处有生、熟、半成品. 成品标（biāo）示牌，以及原料名称。有岗位名称、姓名、负责人照片（piàn），专（zhuān）人管理；
食堂各岗位（wèi）要有明（míng）确的岗位标（biāo）示牌（岗位、姓名、照片（piàn）、职责）；
食堂各加工（gōng）区（qū）域（yù）加（jiā）工流（liú）程要上墙，有明确的标示牌；
食堂货架要有（yǒu）明确的物（wù）品摆放标示，物品用蓝色（sè）周转箱加盖，标明物品名称；
明确手布（bù）挂放标示，每日手布消毒清洗（xǐ）后，放在（zài）指定位置晾干挂放；
有明（míng）确的垃圾（jī）桶标示，按指定位置放置，专人管理，垃圾桶要戴盖（gài），内套垃圾袋，每（měi）班下（xià）班（bān）后（hòu），包（bāo）扎严密，自行托运（yùn）到（dào）垃圾集（jí）中点倒放，垃圾桶（tǒng）清洗（xǐ）后放（fàng）回指定位置。